Saludos a todos los cerveceros desde el oriente de Asturias y bienvenidos
a este su espacio donde vamos hablar de todo lo relacionado con la
cerveza y su elaboración, mi nombre es Gabriel y desde Cantábrico Craft
Beer queremos conectar con todos los conocedores de este mundo y con
los que lo desconocen también para dar inicio a una nueva familia
cervecera que esperamos vaya creciendo día a día. Sin más nada que
agregar al respecto vamos al lio, que es mucho pero emocionante.

El agua como ya algunos de ustedes saben es prácticamente el 90% de
nuestro elixir alcohólico. Muchos de nosotros cuando comenzamos en
este mundo cometemos el error de darle más importancia a los demás
ingredientes (maltas, lúpulos, levaduras, entre otros.) que al agua.
Pensamos que eliminando el cloro o comprando agua en las grandes
superficies lo tenemos hecho, esta lógica está bien pero es solo el primer
paso.

Además de eliminar el cloro de nuestra agua, debemos realizar una serie
de pasos antes de llegar a la maceración de la malta.

Si vamos a usar el agua de la red de distribución de donde vivimos
debemos conocer los parámetros de calidad de la misma, dicha
información nos dirá su color, olor, sabor, turbidez, PH, color residual,
conductividad, sales minerales, entre otros parámetros.

Bien, ahora que poseemos esta información podremos saber si nuestras
aguas son duras o blandas. Como algunos de ustedes ya sabrán la dureza
del agua puede beneficiar y perjudicar a según qué tipos de estilos vayas a
elaborar, por ejemplo, si vamos a elaborar cervezas rubias y ligeras el
agua blanda es nuestra mejor elección y si por otro lado vamos a producir
cervezas con cuerpo y oscuras el agua dura es la que debemos utilizar.
Las aguas blandas son aquellas que tienen cantidades muy peuqeñas de
sales minerales y por el contrario las duras son las que tienen una gran
proporción de sales minerales. A parte de todo esto existes dos tipos de
dureza, la temporal o parcial y la permanente.

 

La parcial o temporal es la dureza es la presencia de bicarbonatos en el
agua y pueden ser eliminadas al hervir el agua y la dureza permanente es
aquella que tiene presencia de sulfatos y cloruros de calcio y de magnesio
y no pueden ser eliminados al hervir el agua.

“Para medir la dureza del agua partiendo de las concentraciones de calcio
y magnesio, tenemos que convertir inicialmente estas concentraciones a
miliequivalentes por litro (meq/L). Esta conversión en términos de
concentración nos permite valorar juntos al calcio y al magnesio. La
unidad que se emplea generalmente para medir esta dureza son los
grados (AQUASONIC hidrométricos franceses (º H F), y para calcular este
parámetro se utiliza la siguiente fórmula:
(mg/l de CaCO3) = 2,50 [Ca++] + 4,16 [Mg++]” información obtenida de
AQUASONIC.
También debemos tomar en cuenta el PH (potencial de hidrogeno) de
nuestra agua. Este no es más que la concentración relativa entre iones de
hidrogeno y cationes de hidróxido.
Tiene una escala que va desde el 0 hasta el 14 y nos permite medir de 0-6
siendo el 7 la medida neutral del agua la acides y del 8 al 14 la alcalinidad
de la misma.
La alcalinidad del agua se puede medir como la capacidad de neutralizar la
acides del agua y también opone una gran resistencia perder carbonato.
La acides del agua se caracteriza por tener una fuerte presencia de de
dióxido de carbono.

Para medir el PH existen diferentes instrumentos que van desde los
sencillos y económicos hasta los más sofisticados y costosos. Por ejemplo
están las tiras de papel que miden el PH mediante colores que son un
poco menos precisos que los medidores de PH digitales (dependiendo de
la calidad del instrumento las mediciones serán más exactas).

Después de hacer este breve repaso por las características que debemos
conocer del agua que vamos a utilizar, debemos tener en cuenta que al
llevar a cabo la maceración de la malta el valor del PH variara
dependiendo de la acides de nuestra malta. Esto quiere decir que después
de agregar la malta debemos medir el PH del mosto para saber si
debemos disminuir la alcalinidad o aumentar la acidez del mismo.

Esto lo lograremos adicionando al mosto sales minerales que nos ayuden a
obtener la escala ideal del PH. Estas sales pueden ser sulfato de calcio
para reducir la alcalinidad o carbonato cálcico para aumentar la acides.
Cuando hacemos esto lo que estamos buscando es llevar el PH del mosto
dependiendo del estilo de cerveza a una medida de un rango de entre 5.2
a 5.6 la finalidad de este proceso lo detallaremos en un siguiente post
donde hablaremos de las maltas.

Espero que todo esto tenga una utilidad para ustedes y si tienen alguna
duda pueden consultarme al correo info@cantabricocraftbeer.com o
dejándome un comentario y tratare de responder lo más pronto posible.

Me despido de ustedes, voy por una caña y espero verlos en un próximo
post.

Salud.