El malteado es un proceso aplicado a los granos del cereal, (son plantas de la familia de las gramíneas) en la que dichos granos se hacen germinar, sumergiendolos en agua, para luego secarlos rápidamente con aire caliente y por último, al horno, para tostarlos.

Hay diferentes tipos de malta, entre las cuales se encuentran las maltas bases, maltas cristal o caramelo y las maltas torrefactas o tostadas.

Las maltas bases son aquellas que son sometidas a cortos tiempos de horneado a bajas temperaturas, dándole un color claro o pálido y de esta manera permite retener la mayor cantidad de azúcares potenciales. Estas maltas se utilizan para estilos de cervezas rubias, de baja graduación alcohólica.

Las maltas cristal o caramelo, son los cereales que no pasan por el aire caliente para ser secados, sino que pasa directamente al horno para ser tostado a una temperatura de entre 65-70 °C buscando de esta manera activar las enzimas diastáticas, para dar sabor y color a la cerveza con un toque de dulzor.

Las maltas torrefactas o tostadas son las que se obtienen a partir de tostar las maltas bases a temperaturas superiores a 170 °C logrando de esta manera dos reacciones químicas. Una de ellas es la caramelización del grano, dándole toques dulces y otra, es la reacción maillard (es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen).

Llegados a este punto se preguntaran ¿qué tipo de cebada se puede maltear?

Entre ellos podemos encontrar el trigo, el centeno, la avena y la cebada siendo esta la más utilizada para elaborar cerveza. Su característica más importante es que tiene una germinación corta y al mismo tiempo se obtiene de ella una gran cantidad de azucares. Hay distintos tipos de cebada las cuales son:

Las cebadas de dos carreras, estas se caracterizan porque sobre cada articulación del raquis se insertan tres espigas siendo fértil solo la del medio y las laterales estériles, a este grupo se le denominan comúnmente como cervecera.

Las cebadas de seis se les da este nombre porque sobre cada articulación del raquis se insertan tres espigas siendo las tres fértiles. Es conocida por el nombre de “caballar” y destaca por sus grandes cualidades para la alimentación humana debido a su alto contenido en proteínas y bajo contenido en fibras.

La duración de la conservación de la malta de cebada va depende si el grano esta entero o si por el contrario ya ha sido molido. Estos presentan más problemas, pues son propensos a la oxidación y son más sensibles al calor, a medida que pasa el tiempo tienen menos aromas. Para evitar que esto no suceda y al momento que vayamos a utilizarlas podamos sacar el mayor provecho de ellas debemos refrigerarlas en contenedores que estén herméticamente cerrados.

En relación a los granos enteros hay que evitar el calor y la humedad excesiva, ya que el calor la degrada y la humedad puede provocar mohos, insectos o infecciones. Debemos guardarla en un lugar seco, fresco y sin luz solar.

Su duración puede ser entre doce y quince meses por eso es recomendable comprar el grano entero si se van adquirir grandes cantidades.

 

Bueno cerveceros hasta aquí el post de hoy espero que nos encontremos pronto por aquí muy pronto, ya sabéis cualquier duda dejen sus comentarios, voy a por una pinta.

Salud.